bouillabaisse

La bouillabaisse est une célèbre soupe de poissons cuisinée en Provence et notamment à Marseille, dans laquelle on fait cuire les poissons et crustacés (de la pêche du jour, quand on peut) dans de l’eau aux tomates et aux aromates. Mais quelle est l’étymologie de bouillabaisse ?

Le mot bouillabaisse est apparu en français, sous cette forme, au milieu du XIX^e siècle. On a relevé dans les décennies précédentes des formes comme bouille-abaisse, bouille baïsse.

Ce mot provient du provençal boui-abaisso, également attesté sous les graphies boulh-abaisso, bolhabaissa, etc. C’est un mot composé formé à partir de deux verbes conjugués. Le premier correspond à une conjugaison de bouie, « bouillir », le second de abaissa, « abaisser ».

On pense que le plat a été nommé de cette façon car ces deux verbes évoquent une partie de sa recette. En effet, l’eau de cuisson ne doit pas bouillir à gros bouillons ; quand elle bout, on abaisse la température.

Le mot bouillabaisse a rapidement reçu un sens figuré en français, celui de « mélange formé d’éléments divers, qui dégage une impression de confusion ».