bouillabaisse

La bouillabaisse est une célèbre soupe de poissons cuisinée en Provence et notamment à Marseille, dans laquelle on fait cuire des poissons de roche dans de l’eau aux tomates et aux aromates. Mais quelle est l’étymologie de bouillabaisse ?

Le mot bouillabaisse est apparu en français, sous cette forme, au milieu du XIX^e siècle. On a relevé dans les décennies précédentes des formes comme bouille-abaisse, bouille baïsse.

Ce mot provient du provençal boui-abaisso, également attesté sous les graphies boulh-abaisso, bolhabaissa, etc. C’est un mot composé formé à partir de deux verbes conjugués. Le premier correspond à une conjugaison de bouie, « bouillir », le second de abaissa, « abaisser ».

On pense que le plat a été nommé de cette façon car ces deux verbes évoquent une partie de sa recette. En effet, l’eau de cuisson ne doit pas bouillir à gros bouillons ; quand elle bout, on abaisse la température.

Le mot bouillabaisse a rapidement reçu un sens figuré en français, celui de « mélange formé d’éléments divers, qui dégage une impression de confusion ».