chapon

Le mot chapon désigne un oiseau d’élevage, une volaille très appréciée pour les repas de fête, en particulier à Noël. Un chapon, c’est un jeune coq qui a été castré et engraissé.

Les chapons sont élevés pendant huit mois environ, et castrés après trois mois. Ils sont nourris à base de céréales puis de produits laitiers avant d’être abattus. Contrairement aux coqs, ils ont la propriété de prendre du poids rapidement et leur viande reste tendre.

On appelle aussi chapon d’autres volailles mâles qui ont subi une castration et un engraissage, en particulier la pintade : on parle de chapon de pintade.

Pour faire ressortir le moelleux de la viande de chapon, il est conseillé de la faire cuire doucement et longtemps. On a le choix entre plusieurs modes de cuisson : pochage, rôtissage, broche. Le chapon est souvent accompagné de marrons, de morilles, avec lesquels il est farci.

L’expression coq vierge désigne un coq qui a été castré pour en faire un chapon mais chez qui des hormones ont continué à donner des caractères mâles. À l’inverse du chapon, le coq vierge porte une crête rouge, des ergots crochus aux pattes, il est d’un naturel agressif et sportif et il chante comme un coq.

La viande du coq vierge est moins grasse et plus serrée que celle du chapon, mais plus fine que celle du coq.