fraise de veau

On appelle fraise de veau l’un des abats du veau : il s’agit de son intestin grêle et parfois de son gros intestin. La fraise de veau a été interdite à la vente en France à partir de 2001, suite à la crise de la vache folle. Cette interdiction a été levée en 2015.

La fraise de veau est utilisée dans la préparation de plusieurs types d’andouillettes : andouillette de Cambrai, andouillette lyonnaise, andouillette à la rouennaise.

On appelle tripes toutes les parties comestibles des boyaux et de l’estomac d’un ruminant (bœuf, veau, mouton…) préparés pour être mangés. C’est donc un terme plus large que fraise de veau, qui ne désigne que les intestins.

Quel est le rapport entre le fruit rouge et les intestins d’un veau ? En fait, on appelle fraise cet abat en référence à un ancien sens du mot. Aux XVI^e et XVII^e siècles, les nobles portaient une grande collerette blanche autour du cou, appelée fraise. Les plis des fraises de veau rappellent les plis de cette collerette, qui elle-même tirait son nom du fruit, à cause de ses alvéoles.