court-bouillon

Le mot court-bouillon s’emploie en cuisine. Il désigne une préparation à base d’eau, dans laquelle on fait brièvement cuire des aliments, en particulier des poissons.

Dans un court-bouillon, on ajoute traditionnellement d’autres liquides (vin blanc, vinaigre), des légumes coupés très finement (oignon, carotte, cèleri), des aromates (persil, thym, laurier), du sel. Mais beaucoup de variantes sont possibles, selon les goûts.

La cuisson au court-bouillon, ou pochage au court-bouillon, se pratique surtout pour les poissons et les fruits de mer : langoustines, queue de langouste, queue de lote, aile de raie, coquillages, etc. Les escargots aussi se cuisent au court-bouillon.

La différence entre un court-bouillon et un bouillon, c’est le mot court ! qui fait référence à la durée de cuisson. Les ingrédients des deux sont proches, mais on parle plutôt de bouillon pour une cuisson longue, par exemple pour une pièce de viande (langue de bœuf, jarret de porc…).

Il existe effectivement une expression imagée, se mettre la rate au court-bouillon (la rate, c’est un petit organe qui se trouve à côté de l’estomac). Elle veut dire « se faire du souci sans raison valable, s’inquiéter, être anxieux ».

• Décembre. Le mot court-bouillon est davantage recherché en décembre, saison des repas de fête. Les aliments cités plus haut, on ne les cuisine pas tous les mardis, mais plutôt pour les grandes occasions comme les repas de réveillon.